Aké potraviny sa považujú za vyprážané?

Jedlo sa považuje za vyprážané, ak sa pripravuje vyprážaním pri vysokej teplote na oleji alebo tuku. Vyprážanie možno použiť na tepelnú úpravu mäsa, rýb, morských plodov, zeleniny a vajec. Vyprážanie je možné aj pri príprave kulinárskych produktov (napríklad šišky a koláče).

V čom sa dá vyprážať jedlo a na aké spôsoby?

K vyprážaniu zvyčajne dochádza na horúcom povrchu panvice s pridaním oleja alebo tuku. Vypražanie umožňuje pridať jedlám zlatú kôrku, ako aj zlepšiť vôňu a chuť ingrediencií. Ďalšie spôsoby vyprážania:

• fritéza. Zahŕňa úplné ponorenie produktov do zohriateho oleja (zvyčajne slnečnicového) a vyprážanie až do uvarenia. Vo fritéze sa môžu vyprážať hranolky alebo krevety;
• gril. Varenie na rozpálených grilovacích roštoch na otvorenom ohni alebo na žeravom uhlí. Na grile môžete pripraviť mäso, ryby a zeleninu;
• rúra. V rúre môžete nielen piecť (vo fólii), ale aj vyprážať na oleji.

Jedlo môžete grilovať aj na otvorenom ohni pomocou špajlí alebo vložením jedla zabaleného do fólie priamo do žeravého uhlia. Na vyprážanie môžete použiť olej alebo metódu „suchého vyprážania“, ktorá zahŕňa varenie jedla na suchej panvici.

Ako vyprážané jedlo ovplyvňuje organizmus?

Vyprážané jedlo ovplyvňuje stav orgánov, obehového systému a krvných ciev. Vplyv tuku na telo:

• zápal a oxidačný stres. Vyprážané jedlá, najmä pri zvýšených teplotách, môžu podporovať tvorbu produktov peroxidácie a voľných radikálov. Látky spôsobujú v tele zápal a oxidačný stres, ktorý môže ovplyvniť zdravie ciev;
• zvýšené hladiny tukov v krvi. Potraviny bohaté na nasýtené a trans-tuky zvyšujú cholesterol, čo vedie k tvorbe plaku na stenách tepien a zvyšuje riziko aterosklerózy;
• zvýšenie hladiny cukru. Vyprážané jedlá obsahujúce rýchle sacharidy môžu viesť k vysokej hladine inzulínu alebo zníženej citlivosti na inzulín. V dôsledku toho sa zvyšuje pravdepodobnosť vzniku cukrovky a metabolického syndrómu;
• dysfunkcia pankreasu. Keď jete príliš veľa mastných jedál, váš pankreas produkuje viac enzýmov na jeho trávenie, čo môže zvýšiť riziko zápalu (pankreatitídy).

Častá konzumácia vyprážaných jedál môže prispieť k rozvoju kardiovaskulárnych ochorení (ako je srdcový infarkt, hypertenzia alebo mŕtvica). Vyprážané jedlá sú tiež ťažko stráviteľné, spôsobujú črevné problémy, zápchu či hnačku.

Prečo sú vyprážané jedlá škodlivé?

Príprava jedla na oleji zvyčajne zvyšuje obsah tuku a kalórií v ňom, čo prispieva k priberaniu a zvyšuje riziko obezity. Škodlivosť vyprážaného jedla:

• tvorba akrylamidu. Pri vysokej teplote a suchom varení, najmä pri vyprážaní škrobových potravín (ako sú čipsy alebo hranolky), vzniká látka pod názvom akrylamid. Pri dlhšej a častej konzumácii môže byť potenciálne karcinogénny, to znamená, že môže viesť k poškodeniu buniek a narušeniu ich DNA;
• strata živín. Vyprážanie môže spôsobiť štrukturálne zmeny v zložkách potravín, ničiť vitamíny, minerály a antioxidanty, čím sa znižuje nutričná hodnota potravín;
• tvorba radikálov. Pri vyprážaní môžu vznikať voľné radikály, ktoré poškodzujú bunky a prispievajú k rozvoju zápalových procesov v tkanivách.

Ľudia s kardiovaskulárnymi ochoreniami, patológiami pečene, žalúdka a čriev by nemali konzumovať vyprážané jedlo vo veľkých množstvách, pretože dochádza k zvýšenému zaťaženiu orgánov, zvyšujúcim sa symptómom a vedú k progresii chorôb. Vyprážané jedlá môžu tiež zhoršiť žalúdočné a dvanástnikové vredy, gastritídu, cholelitiázu a zlyhanie obličiek.

Prečo je vyprážané jedlo škodlivé pre žalúdok a pečeň?

Vyprážané jedlá sú škodlivé pre pečeň, pretože musia spracovávať a využívať tuky, čo zvyšuje záťaž orgánu. V priebehu času sa tuky hromadia v bunkách, čo môže viesť k rozvoju nealkoholického stukovatenia pečene, steatohepatitídy a cirhózy.

Konzumácia vyprážaných jedál prispieva k rozvoju metabolického syndrómu, ktorý zahŕňa obezitu, hypertenziu, poruchy metabolizmu sacharidov a dyslipidémiu (nerovnováha krvných lipidov). Nevýhody pre žalúdok spôsobené vyprážanými potravinami:

• spomalenie vyprázdňovania žalúdka. Mastné jedlá vyžadujú viac času a úsilia na trávenie, čo môže spomaliť proces vyprázdňovania žalúdka a viesť k pocitu ťažkosti a nepohodlia po jedle;
• zvýšená kyslosť žalúdočného obsahu. Zvýšená kyslosť môže spôsobiť reflux a pálenie záhy;
• zvýšené riziko žlčových kameňov. Môže spôsobiť koliku, bolesti brucha a tráviace problémy.

Ak konzumujete nevyváženú stravu, vyprážané jedlá môžu spôsobiť zápchu, pretože obsahujú málo vlákniny a vlhkosti. Pri použití veľkého množstva soli a ostrého korenia sa stimuluje peristaltika, zvyšuje sa frekvencia a objem stolice.

Výhody vyprážaného jedla

Vyprážaním môže jedlo získať chrumkavú textúru, zlatohnedý a prijemný vzhľad, čím sa zlepší aj samotná chuť jedla. Výhody vyprážaného jedla:

• zničenie bunkových stien zeleniny a ovocia. Vyprážanie vám umožní urobiť potraviny ľahšie stráviteľnými a zlepšiť prísun živín;
• stimulácia produkcie tráviacich enzýmov. Amyláza, proteáza a lipáza pomáhajú rozkladať potravu na molekulárnej úrovni a zlepšujú proces trávenia.

Vyprážanie môže znížiť množstvo fytátov a oxalátov, ktoré môžu „viazať“ niektoré živiny a sťažiť ich vstrebávanie. Avšak kvôli potenciálnemu poškodeniu vyprážanými jedlami sa odporúča striedať ich s varenými, pečenými a dusenými jedlami, aby bola strava zdravá a vyvážená.

Ako docieliť aby bolo vyprážané jedlo zdravé?

Vyhýbanie sa trans-tukom a olejom s vysokým obsahom nasýtených tukov (ako je palmový a kokosový) môže prispieť k tomu, aby boli vyprážané jedlá zdravšie. Odporúča sa uprednostniť mononenasýtené tuky, olivový alebo avokádový olej, ktoré obsahujú mastné kyseliny. Ďalšie odporúčania pre získanie zdravého vyprážaného jedlá:

1. Optimalizujte teplotu varenia. Vysoké teploty môžu viesť k tvorbe škodlivých zlúčenín (napríklad akrylamidu), preto je dôležité neprehrievať olej a vyhýbať sa vyprážaniu, kým nebude mať olej zlatohnedú farbu.
2. Odstráňte prebytočný tuk. Po vyprážaní môžete vyprážané jedlo odložiť na papierovú utierku, aby sa odstránil prebytočný olej.
3. Kombinujte so zeleninou. Pridanie veľkého množstva zeleniny do vyprážaných jedál môže zvýšiť ich nutričnú hodnotu. Zelenina obsahuje množstvo vitamínov, minerálov a vlákniny, ktoré priaznivo vplývajú na organizmus.

Je tiež dôležité sledovať veľkosť porcií vyprážaných jedál. Prejedanie sa môže viesť k nadmernej spotrebe kalórií a tukov, čo môže negatívne ovplyvniť vaše zdravie.

Ako správne vyprážať jedlo, aby sa znížilo jeho poškodenie?

Odporúča sa použiť strednú teplotu vyprážania a sledovať stav oleja. Dym alebo nepríjemný zápach z oleja môžu byť znakom prehriatia.

Taktiež je najlepšie nepoužívať zohriaty olej, čo môže viesť k tvorbe škodlivých zlúčenín a zvýšenému oxidačnému stresu. Vyprážanie by malo postačovať na uvarenie jedla, ale je dôležité vyhnúť sa prevareniu alebo spáleniu jedla.

Je možné vyprážanie na vode?

Vyprážanie na vode eliminuje potrebu oleja a zvyčajne sa používa na varenie s nízkym obsahom tuku. Výhody vyprážania na vode:

• nižší obsah tuku;
• zníženie obsahu kalórií v miske;
• jemná textúra.

Varenie na vode zachováva v potravinách viac živín v porovnaní s vyprážaním na oleji. Mnohé vitamíny a minerály sú citlivé na teplo a pri vysokých teplotách sa môžu zničiť. Na vode môžete variť zeleninu, morské plody, tofu, ryby a vajcia.

Čo sa stane, ak nebudete konzumovať vyprážané jedlo?

Ak nejete vyprážané jedlá, znižuje sa riziko kardiovaskulárnych ochorení (hypertenzia a ateroskleróza) a vysokého cholesterolu. Ďalšie výhody nevyprážania potravín:

• kontrola hmotnosti. Obmedzenie spotreby vyprážaných potravín pomôže znížiť obsah kalórií v jedlách a nadmerný prírastok hmotnosti;
• zlepšenie kvality tuku. Vyhýbanie sa trans-tukom a zahrnutie zdravých zdrojov tukov (nerafinované rastlinné oleje, orechy, semená a červené ryby) pomôže vyvážiť vašu stravu;
• normalizácia trávenia. Produkty pripravené v oleji sťažujú trávenie, takže ich vylúčenie zo stravy zabráni nepríjemným pocitom a bolestiam po jedle, páleniu záhy a zápche;
• zlepšenie kvality pokožky. Vyprážané jedlá môžu podporovať zápaly v tele, ktoré môžu ovplyvniť pokožku. Prechod na varené, pečené alebo dusené jedlá môže pomôcť zlepšiť stav vašej pokožky.

Vyhýbanie sa vyprážaným jedlám vám umožní zachovať si v potravinách viac živín, vďaka čomu bude vaša strava zdravšia. Zníži sa aj riziko vzniku chronických ochorení (cukrovka a metabolický syndróm).

Je možné počas tehotenstva a dojčenia konzumovať vyprážané a ostré jedlá?

Vyprážané a ostré jedlá môžu byť zahrnuté do stravy počas tehotenstva, pretože nemôžu uškodiť dieťaťu, najmä ak je strava budúcej matky vyvážená. Je však dôležité sledovať individuálnu reakciu tela, pretože pikantné jedlo môže spôsobiť pálenie záhy, nevoľnosť a poruchy trávenia.

Pri dojčení by ste mali obmedziť vyprážané jedlá, pretože nasýtené tuky môžu spôsobiť nadváhu, cukrovku, vysoký krvný tlak a mŕtvicu. Odporúča sa uprednostniť chudé mäso, grilované jedlá alebo jedlá pečené v rúre.

Ostré jedlo pri dojčení v malých množstvách nie je kontraindikované. Pri dojčení sa odporúča obmedziť rozmarín, tymian, mätu a petržlenovú vňať, pretože môžu ovplyvniť tvorbu mlieka.

Je zdravé konzumovať ostré jedlá?

Ostré jedlá sú pre telo prospešné, pretože dokážu povzbudiť trávenie a zrýchliť metabolizmus. Feferónky napríklad obsahujú kapsaicín, ktorý dokáže zrýchliť metabolizmus a zvýšiť produkciu tepla, čo môže byť prospešné pri regulácii hmotnosti. Výhody pikantného jedla:

• antioxidanty. Niektoré ostré koreniny (napríklad čili papričky) obsahujú prírodné antioxidanty a majú protizápalové vlastnosti, ktoré sú prospešné pri znižovaní rizika vzniku chronických ochorení;
• zlepšená nálada. Korenené jedlá môžu stimulovať produkciu endorfínov, ktoré sú prirodzenými analgetikami a môžu zlepšiť náladu a pocity radosti;
• kontrola chuti do jedla. Je užitočné jesť ostré jedlá, pretože ovplyvňujú oblasť hypotalamu, ktorá je zodpovedná za pocit hladu a sýtosti;
• zdravie srdca. Pravidelná konzumácia korenistých jedál pomáha znižovať riziko hypertenzie, vysokého cholesterolu a cukrovky 2. typu.

Štúdia Vermontovej univerzity ukázala, že ľudia, ktorí pravidelne jedli čili papričky, mali o 13 % menšiu pravdepodobnosť úmrtia na infarkt alebo mŕtvicu. Prospešná je aj konzumácia ostrých jedál, ktoré stimulujú zdravú črevnú flóru a majú pozitívny vplyv na gastrointestinálny trakt.

Konzumácia pikantného jedla pri prechladnutí môže pomôcť riediť hlien a vyčistiť sekréty z dýchacích ciest, čo môže uľahčiť dýchanie, keď máte nádchu. Niektoré ostré koreniny (napríklad cesnak a zázvor) majú antibakteriálne vlastnosti, ktoré môžu pomôcť v boji proti infekcii. Jedlo však môže dráždiť hrdlo a zvýšiť upchatý nos, takže korenené jedlá by sa mali jesť opatrne.

Prečo sú ostré jedlá škodlivé?

Ostré jedlá môžu spôsobiť vnútorné podráždenie, zápal a bolesť, pretože telo dokáže s kapsaicínom zaobchádzať ako s toxínom. Škodlivosť ostrých jedál:

• podráždenie tráviaceho systému. Ostré jedlá môžu dráždiť sliznicu žalúdka a čriev, najmä u ľudí s gastritídou, vredmi alebo refluxom kyseliny;
• zvýšené príznaky potravinovej intolerancie. Kapsaicín môže spôsobiť nafukovanie, plynatosť, hnačku alebo črevné kŕče;
• zhoršenie stavu čriev. Nadmerná konzumácia ostrých jedál je nebezpečná, pretože môže spôsobiť podráždenie čriev u ľudí so zápalovým ochorením čriev (Crohnova choroba alebo ulcerózna kolitída);
• možnosť alergických reakcií. Ostrá paprika môže spôsobiť alergie a spôsobiť kožné vyrážky, svrbenie, opuchy či ťažkosti s dýchaním.

Ostré jedlo je škodlivé vo veľkých množstvách a môže viesť k bolestiam brucha a hrudníka, hnačke a zvracaniu. Ak pociťujete pálenie v ústach, slzenie očí alebo nádchu, odporúča sa zjesť chlieb, vypiť vodu alebo mlieko. Keďže kapsaicín je mastný, pitná voda nezníži bolesť a iba rozšíri látku okolo úst.

Jednoduché odporúčania pomôžu znížiť vplyv pikantného jedla na organizmus, čím sa zníži riziko podráždenia orgánov a objavenie sa príznakov (pálenie alebo bolesť v ústach a bruchu). Pravidlá, ktoré vám pomôžu správne konzumovať ostré jedlá:

1. Začnite s pikantnými jedlami v malých množstvách. Postupné zavádzanie korenistých jedál do stravy pomôže telu zvyknúť si na pikantné chute a vyhnúť sa silnému podráždeniu.
2. Vyskúšajte rôzne zdroje korenia. Pikantné jedlá môžu byť rôzne a zahŕňajú korenie a omáčky (napríklad paprika, horčica, chren, zázvor a cesnak). Ak chcete určiť citlivosť tela, musíte produkty zavádzať jeden po druhom.
3. Kombinujte s inými produktami. Korenené jedlá je možné kombinovať s inými potravinami, aby sa zmiernili ich účinky na organizmus (napríklad pridávanie pikantných korenín do polievok, omáčok alebo príloh).

Konzumácia koreneného jedla pred spaním môže spôsobiť žalúdočné ťažkosti a sťažiť spánok. Pitie studeného mlieka môže pomôcť zmierniť ťažkosti a znížiť pocit pálenia v ústach.

Spôsobujú ostré jedlá chudnutie?

Ostré jedlá vám môžu pomôcť schudnúť, pretože zvyšujú metabolickú aktivitu, výmenu tepla a spotrebu energie. Pikantné jedlá môžu pomôcť pri chudnutí, pretože dodajú jedlu bohatšiu chuť a rýchlejšie sa budete cítiť sýti.

Čo robiť, ak vás po ostrom jedle bolí žalúdok?

Ak vás po ostrom jedle bolí žalúdok, je dôležité vyhýbať sa ťažkým, vyprážaným a mastným jedlám počas dňa, aby ste urýchlili obnovu sliznice tráviaceho traktu. Odporúčania pre bolesť žalúdka po ostrom jedle:

1. Pite dostatok vody. Pitie vody pomôže hydratovať žalúdok a zmierniť príznaky a je dôležité vyhnúť sa sýteným nápojom, kofeínu a alkoholu.
2. Vyhnite sa ležaniu a predkláňaniu. Keď sa zníži tlak na gastrointestinálny trakt, môžete sedieť alebo stáť.

Odporúča sa zahrnúť do stravy ľahké jedlá: želé, nízkotučné bujóny, varenú zeleninu alebo nízkotučné bielkovinové jedlá (napríklad kuracie mäso). Ak sa bolesť zintenzívni, mali by ste sa poradiť s gastroenterológom.

Čo sa stane, ak zjete príliš veľa ostrého jedla?

Ostré jedlá obsahujú účinné látky, ktoré môžu dráždiť sliznicu žalúdka a čriev. Konzumácia veľkého počtu ostrých jedál môže stimulovať zvýšenú sekréciu žalúdočných štiav, vrátane žalúdočnej kyseliny, čo môže viesť k páleniu záhy a nepríjemným pocitom v hornej časti brucha. Pred zaradením príliš ostrých jedál (napríklad čili papričiek) do stravy sa musíte poradiť s gastroenterológom, aby ste vylúčili kontraindikácie a individuálnu citlivosť na potraviny.

1. Losos s grilovanou zeleninou 2. Pikantná krémová polievka s kuracím mäsom a zeleninou

1

Losos s grilovanou zeleninou

Príprava

20 minút

Varenie

10 minút

Celkový čas

30 minút

Kcal na porciu

290

Porcie

2

Ingrediencie

• losos (čerstvý) - 2 kusy (150 - 200 g každý);
• cuketa - 1 kus;
• červená paprika - 1 ks;
• žltá paprika - 1 ks;
• červená cibuľa - 1 ks;
• olivový olej – 2 polievkové lyžice;
• čerstvá citrónová šťava - 2 polievkové lyžice;
• med - 2 čajové lyžičky;
• cesnak - 3 strúčiky;
• soľ - podľa chuti;
• čerstvo mleté ​​​​čierne korenie - podľa chuti;
• zelenina (koriander a petržlen) - na ozdobu.

1. Pripravte si zeleninu: cuketu, červenú a žltú papriku nakrájajte na tenké prúžky a červenú cibuľu na polkolieska.
2. Na marinádu zmiešajte v miske olivový olej, citrónovú šťavu, med a pretlačený cesnak, pridajte štipku soli a čerstvo mleté ​​čierne korenie a dôkladne premiešajte.
3. Vložte lososa do misky s marinádou, kým nebude dôkladne pokrytý. Nechajte ho v marináde na 10-15 minút.
4. Zapnite gril a zohrejte ho na strednú teplotu. Grilovaciu mriežku potrite malým množstvom olivového oleja, aby sa neprilepil.
5. Lososa vyberte z marinády a osušte papierovými utierkami. Lososa položte na gril a grilujte 4-5 minút z každej strany, kým nebude uvarený (čas sa môže líšiť v závislosti od hrúbky ryby).
6. Nakrájanú zeleninu položte na gril a grilujte asi 3-4 minúty z každej strany, kým sa nevytvoria jemné a charakteristické grilovacie stopy.
7. Keď je losos a zelenina hotové, položte ich na tanier. Pokvapkáme zvyšnou marinádou a posypete čerstvými bylinkami (koriandrom alebo petržlenovou vňaťou) na ozdobu.

2

Pikantná krémová polievka s kuracím mäsom a zeleninou

Príprava

10 minút

Varenie

30 minút

Celkový čas

40 minút

Kcal na porciu

325

Porcie

2

Ingrediencie

• kuracie prsia - 400 g;
• veľká cibuľa - 1 ks;
• cesnak - 2 strúčiky;
• ostrá červená paprika - 1 ks (alebo podľa chuti);
• mrkva - 1 ks;
• pór - 1 ks;
• stonkový zeler - 1 ks;
• kurací alebo zeleninový vývar - 1 polievková lyžica;
• smotana alebo mlieko - 1 šálka;
• olivový olej – 2 polievkové lyžice;
• kurkuma - 1 čajová lyžička;
• kajenské korenie - ½ čajovej lyžičky (alebo podľa chuti);
• soľ a čerstvo mleté ​​čierne korenie - podľa chuti;
• petržlen; koriander alebo zelená cibuľa - na ozdobu.

1. Mrkvu, cibuľu a zeler nakrájajte na malé kocky, červenú papriku nasekajte.
2. Nakrájanú zeleninu (okrem červenej papriky) restujte v hlbokom hrnci na olivovom oleji, kým nezmäkne, asi 5 až 7 minút.
3. Pridajte nakrájanú červenú papriku, cesnak a kurkumu a restujte 2-3 minúty.
4. Nakrájané kuracie prsia vložte do panvice a opečte ich do zlatista.
5. Prídajte vývar a priveďte k varu, potom znížte teplotu a duste na strednom ohni, kým sa kuracie mäso neuvarí (zvyčajne asi 15-20 minút).
6. Keď je kura hotové, pomocou mixéra rozmixujte polievku na hladkú konzistenciu.
7. Prídajte smotanu a kajenské korenie. Miešajte a zohrievajte na strednom ohni, ale nepriveďte k varu.
8. V prípade potreby dochuťte soľou a čerstvo mletým čiernym korením.
9. Podávajte horúcu pikantnú krémovú polievku ozdobenú čerstvými bylinkami (petržlenovou vňaťou, koriandrom alebo zelenou cibuľkou).

Doktorpro v Bratislave

Ružinovská 40

Rozvrh:

PO-PIA: 8:00-20:00, SO: 8:00-17:00, NE: 9:00-13:00

Časté otázky

Autor: Anna Komarova

Gastroenterológ, rádiológ (USG).