Čo je lepok, kde sa nachádza a ako je zdraviu škodlivý?

Čo je lepok?

Lepok je zmes bielkovín, ktoré vznikajú zmiešaním gliadínu a glutenínu prítomného v obilninách (napr. pšenica, jačmeň atď). Pre väčšinu ľudí je lepok bezpečnou látkou, ktorú telo ľahko znáša a strávi.

Načo slúži lepok?

Glutén je lepok, ktorý je zodpovedný za štrukturálne vlastnosti cesta, dodáva mu pružnosť a elasticitu (chlieb, rožky a koláče). Lepok je potrebný pre:

• zachovanie tvaru výrobku. Lepok pôsobí ako spojivo, pomáha udržiavať tvar cesta a zabraňuje jeho drobeniu tým, že „drží“ všetky ingrediencie pohromade;
• priedušnosť. Bielok v interakcii s kvasinkami alebo kypriacimi činidlami vytvára sieť, ktorá zachytáva oxid uhličitý vznikajúci pri kvasení alebo pri chemickom kysnutí. To umožňuje, aby pečivo vykyslo a vytvorilo poréznu štruktúru.
• vylepšenie textúry. Lepok dodáva pečivu požadovanú štruktúru, vďaka čomu je mäkké a jemné.

Proteínový lepok pomáha zadržiavať vlhkosť v ceste, čím zabraňuje presušovaniu výrobkov a zvyšuje trvanlivosť. Lepok tiež zabraňuje tvorbe veľkých bublín počas pečenia, vďaka čomu si výrobok zachováva jednotnú štruktúru.

Ako vyzerá lepok?

Vo svojej čistej forme lepok vyzerá ako biely alebo mierne žltkastý prášok podobný múke. Po navlhčení vodou vytvára elastickú a lepkavú hmotu sivej farby.

Vo výrobkoch na základe pšenice lepok môže vyzerať ako želatínové alebo lepkavé prísady, najmä počas miesenia cesta. Lepok možno uvidieť, pri skúmaní cesta počas miesenia alebo vaľkania.

Lepok v produktoch

Aké potraviny obsahujú lepok?

Lepok sa nachádza v potravinách, ktoré sú vyrobené z obilnín (pšenica, jačmeň, raž a ich deriváty).

Väčšina druhov pív obsahuje lepok, keďže sa vyrábajú z jačmeňa alebo pšenice. Existujú však špeciálne bezlepkové druhy piva (napríklad na základe kukurice alebo ryže).

Existuje aj kukuričný lepok, ktorý sa získava spracovaním kukuričných zŕn na melasu a škrob. Je to čistý proteín a má nutričné ​​vlastnosti.

Aké sú výhody lepku?

Mnohé výskumy spájajú konzumáciu celých zŕn, ktoré obsahujú lepok, so zlepšením zdravia. Zistilo sa, že ľudia, ktorí jedia 2 až 3 porcie pšenice denne, majú nižšie riziko srdcových chorôb, mozgovej mŕtvice a cukrovky 2. typu v porovnaní s tými, ktorí jedia menej pšenice alebo ju úplne vylúčia zo svojho jedálnička. Výhody lepku pre organizmus:

• bielkoviny. Lepok je zdrojom bielkovín s obsahom aminokyselín potrebných pre rast, obnovenie a udržanie zdravých tkanív v tele. Proteíny zohrávajú dôležitú úlohu pri tvorbe biologicky aktívnych látok (enzýmy, hormóny a protilátky);
• celulóza. Lepok je prítomný v obilninách, ktoré sú bohaté na vlákninu. Je to nerozpustná vláknina, ktorá podporuje správnu funkciu čriev a zlepšuje peristaltiku, zabraňuje zápche a prispieva k stabilite črevnej mikroflóry;
• minerály. Potraviny obsahujúce lepok obsahujú železo, horčík, zinok a mangán. Minerály sú dôležité pre udržanie imunitného systému, tvorbu kostí a fungovanie kardiovaskulárneho systému;
• zdroj energie. Chlieb, cestoviny a obilniny majú vysoký obsah uhľohydrátov, ktoré sú hlavným zdrojom energie pre telo, zabezpečujú jeho prácu a činnosť.

Výhoda lepku spočíva aj v jeho pôsobení ako prebiotika. Jednou zo zložiek pšeničných otrúb je prebiotický sacharid arabinoxylánový oligosacharid, ktorý stimuluje aktivitu bifidobaktérií v hrubom čreve.

Je lepok škodlivý?

Medzi enzýmy, ktoré štiepia lepok, patrí amyláza (nachádza sa v slinách a štiepi niektoré sacharidy počas žuvania) a proteázy (pepsín a trypsín), ktoré spracovávajú látku, keď sa dostane do žalúdka. Lepok však nie je úplne strávitelný a jeho častice vstupujú do tenkého čreva a nakoniec sú z tela vylúčené .

Lepok je škodlivý len pre ľudí, ktorí ho nie sú schopní tolerovať. Kontraindikácie pre konzumáciu lepku:

• celiakia (autoimunitné ochorenie). Spôsobuje poškodenie tenkého čreva u ľudí, ktorí konzumujú lepok;
• citlivosť (neznášanlivosť) na lepok. Prejavuje sa podráždením gastrointestinálneho traktu;
• alergia na pšenicu.

Lepok je škodlivý pre mozog pri gluténovej ataxii, neurologickom autoimunitnom ochorení, pri ktorom protilátky napádajú nervové bunky a mozgové tkanivo, čo vedie k zápalu a poškodeniu. Patológia sa môže prejaviť poruchou koordinácie a rovnováhy, trasením končatín, stratou citlivosti v nohách a rukách, úbytkom svalovej hmoty a celkovou slabosťou. Neurológ môže diagnostikovať ataxiu gluténu.

Lepok pri cukrovke nie je kontraindikovaný. Odporúča sa však obmedziť konzumáciu pečiva a sladkostí, ktoré ho môžu obsahovať, vzhľadom na cukor v ich zložení.

Ako sa rozvija alergia na lepok?

Alergia na lepok neexistuje a často sa zamieňa s alergickou reakciou na potraviny, ktoré ju obsahujú (napríklad pšenica), intoleranciou lepku alebo celiakiou. Pri podozrení na alergiu na lepok u detí a dospelých je potrebné konzultovať s gastroenterológom, ktorý určí príčinu príznakov. Ako vyzerá alergia u detí na potraviny obsahujúce lepok môžete vidieť na fotografii.

Alergia u dieťaťa na výrobky obsahujúce lepok

Neznášanlivosť lepku vzniká vtedy, keď telo nedokáže absorbovať sacharidy alebo, keď produkty z lepku patologicky pôsobia na sliznicu tráviaceho traktu. V prípade ochorenia patogénne mikroorganizmy nezostávajú na sliznici, prenikajú do krvi alebo pečene a spôsobujú zápal. Príznaky intolerancie lepku:

• bolesť brucha;
• zvýšená úzkosť;
• nafukovanie alebo nadmerná plynatosť;
• zhoršená koncentrácia;
• hnačka alebo zápcha;
• anémia (chudokrvnosť);
• zvýšená únava;
• bolesť hlavy;
• nevoľnosť a zvracanie;
• bolesť kĺbov.

Príznaky intolerancie lepku

Podobne ako potravinová alergia na pšenicu, aj intolerancia na lepok sa prejavuje červenou vyrážkou, pľuzgiermi, olupovaním, svrbením a pálením kože. U väčšiny ľudí je intolerancia sprevádzaná syndrómom dráždivého čreva.

Kožná vyrážka pri intolerancií na lepok

Pri reakcii na lepok je dôležité vylúčiť aj celiakiu, ktorá sa vyznačuje imunitnou odpoveďou v tenkom čreve. V dôsledku toho sa poškodzuje črevná sliznica a zhoršuje sa vstrebávanie živín. Príznaky celiakie:

• príznaky porúch vo fungovaní gastrointestinálneho traktu (hnačka, bolesť brucha, nevoľnosť a vracanie, zápcha);
• anémia (v dôsledku nedostatku železa);
• vredy v ústnej dutine;
• svrbenie a pľuzgiere na koži;
• dysfunkcia sleziny.

Na rozdiel od alergie na potraviny obsahujúce lepok môže celiakia viesť k mäknutiu (osteomalácia) alebo strate hustoty (osteoporóza) kostí. Možné je aj poškodenie nervového systému, ktoré sa prejavuje tŕpnutím a necitlivosťou končatín, poruchou rovnováhy a zhoršením kognitívnych funkcií (napríklad pamäte a reči).

Ako sa diagnostikuje intolerancia lepku?

Pred začatím liečby terapeut alebo gastroenterológ zhromaždí anamnézu a analyzuje ťažkosti pacienta, aby vylúčil gastrointestinálne ochorenia, ktoré nesúvisia s lepkom (napríklad syndróm dráždivého čreva). Diagnostika intolerancie lepku a celiakie:

• kožné testy. Neexistuje žiadny test na lepok, takže lekár vylučuje reakciu tela na pšenicu;
• krvné testy. Lekár môže nariadiť sérologické alebo genetické vyšetrenie na zistenie proteínových protilátok alebo antigénov bielych krviniek;
• endoskopia. Lekár zavedie cez ústa endoskop (tenká hadička s kamerou a svetlom na konci), aby preskúmal tenké črevo a odobral biopsiu (vzorku tkaniva) na posúdenie rozsahu poškodenia;
• kapsulová endoskopia. Zákrok spočíva v prehltnutí malej kapsuly s fotoaparátom, ktorý pri prechode gastrointestinálnym traktom urobí tisíce snímok sliznice a prenesie ich do záznamového zariadenia. Samotná kamera sa vylučuje z tela pri pohybe čriev.

Ak máte podozrenie na intoleranciu lepku, lekár vás tiež požiada, aby ste 6 týždňov dodržiavali bezlepkovú diétu na posúdenie príznakov. Po obdržaní výsledkov krvných testov na bielkoviny lepku gastroenterológ rozhodne o potrebe zmeny stravy.

Ktoré obilniny neobsahujú lepok?

Lepok sa nachádza v obilných výrobkoch: pšenica, jačmeň a raž. Obilniny, ktoré neobsahujú lepok:

• ryža (biela, hnedá a čierna);
• quinoa;
• krupica (z kukurice alebo ryže);
• kukuričná krupica (polenta);
• Herkules (herkulesové krúpy);
• proso;
• tapioka;
• amarant.

Pohánka tiež neobsahuje lepok, preto ju možno zaradiť do jedálnička pri bezlepkovej diéte. Ovos a proso sú zvyčajne bezlepkové, je však dôležité prečítať si zloženie, pretože obilniny môžu obsahovať bielkovinové nečistoty v dôsledku podmienok spracovania a prepravy.

Kuskus obsahuje lepok, pretože je vyrobený z jemne mletej pšenice. Lepok sa vďaka spôsobu spracovania nachádza aj v jačmennej kaši.

Ako rozpoznať lepok v potravinách?

Lepok vo výrobkoch spoznáte podľa špeciálnych označení (bezlepkové, bez lepku). Ako vyzerá označenie „bezlepkové“ je vidieť na fotografii.

Označenie „bez lepku“ na jeho identifikáciu vo výrobkoch

Ako sa odstraňuje lepok z potravín?

Spôsob čistenia výrobkov z lepku závisí od výrobcu a typu vyrábaného produktu. Metódy, ktoré pomáhajú odstraňovať lepok z produktov:

• výber bezlepkových surovín. Výrobcovia používajú suroviny, ktoré neobsahujú lepok. Môžu sa použiť bezlepkové obilniny (proso, kukurica, ryža, pohánka, quinoa a šošovica), škroby a múky z bezlepkových zdrojov a iné náhrady lepku (tapioka);
• samostatné výrobné linky. Niektorí výrobcovia zriaďujú samostatné výrobné linky pre bezlepkové výrobky, aby zabránili kontaminácii lepkom;
• čistiace procesy. V niektorých prípadoch môžu výrobcovia použiť procesy čistenia a filtrácie na odstránenie lepku z produktov.

Pri domácom pečení môžete použiť náhrady lepku (napríklad xantánovú alebo guarovú gumu). Pomáhajú poskytnúť požadovanú textúru a konzistenciu bez použitia lepku.

Ako odstrániť lepok z organizmu?

Pri intolerancii alebo celiakii nie je možné odstrániť lepok z organizmu svojpomocne, preto ak sa cítite horšie, odporúča sa poradiť sa s lekárom. Keď sa objaví hnačka, musíte piť viac vody, aby ste predišli dehydratácii a urýchlili jej „ukončenie“.

Bezlepkové menu na týždeň

Do jedálnička by sa mali zaradiť bezlepkové potraviny, ktoré eliminujú reakcie organizmu pri celiakii a intolerancii lepku. Nižšie je uvedené menu na týždeň, ktoré obsahuje 5-krát denné stravovanie.